SUSHI DE TORTILLA DE PATATA

Esta vez voy a atreverme con una innovación, por darle un poco de vida a un plato sin parangón de nuestra cocina y que en general está al alcance de casi cualquier persona. Lleno de personalidad casi es posible distinguir quien ha hecho una tortilla por su sabor.

La variantes son infinitas y esta es una mas.

 Comenzaremos con los ingredientes normales de una tortilla, patatas, cebolla, huevos, aceite y sal.. A ellos añadiremos unos pocos langostinos y tres ingredientes muy habituales de la cocina oriental: Salsa de soja, Gengibre y Guasabi y Algas Nori para sushi . Necesitaremos una esterilla, to en este caso he utilizado un salvamanteles comprado en un chino.

 Los langostinos o gambones los coceremos, pero previamente les metemos un palillo de dientes entre la cascara y la carne para que mantengan la forma recta, sin que se doblen en la cocción. Luego pelaremos y quitaremos las cabezas. Reservaremos.

 El proceso de freir pataas y cebolla el habitual que cada uno tenga. Yo suelo freir la cebolla aparte y machaco mucho la patata con el borde de la espumadera. en este caso nos interesa que la patata esté dividida en los pedazos mas pequeños posibles.

 Una vez mezcladas las patatas pochadas con el huevo lo pasamos a la sartén y vamos dando vueltas a la masa mientras se hace impidiendo que se haga la tortilla como tal, tan solo es conseguir que cuaje el huevo en torno a los trocitos de patata

Estendemos la hoja de alga sobre la esterilla  y sobre el alga la ptata que hemos sofrito con el huevo, aplastando ligeramente. En el centro de esta masa estendemos la cebolla y sobre ella los langostinos. En este punto los sushi originales se les incorpora el "Wuasabi", pero yo prefiero ponerlo en un plato aparte, ya que no es cosa que guste a todos.
Enrosacar, pegar con un poco de agua el alga y cortar en porciones con un cuchillo muy afilado.

Y a presentar en la mesa . No me digais que no queda chulo. Pues a probar que esta escursión  en los transpantojos no os resultará ni cara ni dificil.

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ESTOFADO DE CARNE (Para Congelar)

La posibilidad de tener un pequeño congelador en el barco que trabaja por debajo de los -20 º hace que nos podamos permitir "ciertos lujos" y el acceso a comidas que preparamos con tiempo en casa para luego ser utilizadas o terminadas durante las navegaciones.

Una de ellas, muy apreciada en el Capitán Teach es El Estofado de Carnes Rojas. Para ello hemos comprado carne de tres tipos aprovechando buenos precios en el mercado.

• Carne de Buey (Culata)
• Carne de Corzo (Taco)
• Carne de Jabalí (Taco)

La preparación, igual para los tres tipos de carne (y que prepararemos por separado) es sencilla pero lleva mucho tiempo y vamos a poner mucho cuidado en los pequeños detalles para terminar con un plato con que poder agasajar a nuestros paladares derentro de ...varias semanas.

INGREDIENTES (proporcionales a cada kilo de carne)

1000 gr. de Carne
200 gr. de Tocino Ibérico
3 cebollas medianas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
10 gr de sal
1 pulgarada de pimienta (recien molida)
1 pulgarada de finas hierbas
1/2 litro de buen vino tinto
75 dl. de aceite
Verduras para hacer 1 litro de caldo

PREPARACION PREVIA DE FONDOS

Procederemos a limpiar de pieles, grasas y ternillas las piezas de carne, para luego cortarlas en tacos de unos tres centimetors y con los despojos, un hueso y las verduras hacer un caldo sin sal, añadiendo agua hasta la cantidad indicad de un litro por kilo de carne.

Cortaremos el tocino en dados de medio centímetro y los vetrteremos en un recipiente con agua hervida para escaldarlos.
Después de secos los introduciremos en el aceite caliente, hasta que alcancen un suave color dorado.
En ese momento los retiraemos y reservaremos para su utilización posterior, sirviendo ahota el aceite para las siguientes operaciones.

 Se sofríe la carne, sin llegar a dorarla, pero hasta que quede sellada

 En el mismo aceite se cuecen las cebollas que habremos cortado a cuartos hasta que comience a ponerse transparente, con buen cuidado de que no se vayan a tostar, lo que amargaría la salsa. Añadiremos la sal, la pimienta, las finas hierbas y la harina, y daremos unas vueltas para que se haga un poco.

Echar el ajo, machacado y remover unos instantes para que suelte el aroma.
Rociaremos con el vino y lo reduciremos hasta que quede un tercio del volumen inicial.
Finalizada la reducción añadiremos el caldo que como mínimo debe bañar todas las piezas de carne. Llevar a ebullición y añadir los tacos de tocino, dejando luego cocer a fuego muy suave durante tres horas.


Pasado este tiempo, de procederá a separar los trozos de carne de la salsa y los vegetales de cocción, pasandose estos últimos por el colador chino hasta obtener una salsa ligeramente espesa

Repartir los trozos de carne en los recipientes de congelación y cubrir con la salsa.
Etiquetar con nombre y fecha y al congelador al máximo de potencia>-30, donde quedarán listos para ser transladados al barco en el momento del inicio del viaje.






Las formas de preparar este plato en travesía son muy variadas. Acompañado de Puré de patata, arroz basmani, Pasta, Cous-Cous, patatas fritas, tomates naturales...Se puede hacer mas abundante añadiendole un puré de tomate.

Una de las formas que mas nos gusta a nosotros es acompañado de puré de Castañas con un poco de mermelada de grosellas. Todo un lujo que merece descorchar una buena botella de nuestra bodega








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ANCHOAS EN ACEITE

Una de las cosas que siempre encontramos en el mercado de Ceuta son anchoas en salazón, de una muy buena calidad, pues el boquerón que se pesca en el estrecho puede que sea de los mas sabrosos de todos. Compramos cuatro o cinco kilos ya preparados en salmuera y los mantenemos en el frigorífico o ya limpios en el congelador. Así que le aplicamos un tratamiento que nos enseñaron en Laredo.

 Iros cargando de paciencia pues es una faena bastante pesada pero que da un resultado que es inigualable por ninguna anchoa en lata.

 El primer paso es sacar la piel a los boquerones, para lo que, sin quitarles la sal se restrigan uno sobre otro y luego se repasan con un estropajo de esos de fibra

 El siguiente paso es recortar con unas tijeras las barbas espinosas. Cuanto mas meticulosos mejor

 Luego se le quita la espina y se termina de limpiar la piel, procediendo a un buen lavado con abundante agua  de las anchoas para quiterle el sabor de la sal.

 Despues de bien lavadas se secan entre lienzos y con una cierta presión ( colocando algún peso encima)

Y por último se ordenan en el recipiente donde se conservarán y se rocian de aceite de oliva.

Como variantes se puede añadir un poco de eneldo o sustituir el aceite por escabeche

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SOPA DE AJO SIMPLE

Pocos platos pueden ser tan sencillos como el que traemos hoy aquí: la sopa de ajo. Y con casi una forma de prepararlos por cada persona que se acerca a la cocina.

La que nosotros proponemos es la que preparamos a bordo del barco, en poco tiempo y sin sofisticaciones. Alimenta, calienta y reconforta como pocas comidas.

Yo aprendí a hacerla en la época de estudiante en Madrid donde las juergas nocturnas se solian terminar en las inmediaciones del arco de cuchilleros y eran famosas por ayudar con las resacas de la noche anterior.

Mas de una vez fueron el desayuno despues de una noche de estudio previa al examen.

Los ingredientes no pueden ser mas sencillos: Ajo, Aceite, Pan, Huevos, Chorizo, Azafran y una punta de Guindilla (nunca cayena)

 Primero se frie el pan, teniendo especial cuidado de que no se queme y limpiando luego todos los trazos de miga frita desprendida. Si hay aceitera mejor pasar el aceite por el filtro.

Como segundo paso se frien los ajos, pelados y laminados ( yo le quito el alma a los ajos, pues dicen que es lo que hace que sean indigestos) y la punta de guindilla hasta que comienzan a dorarse.

Despues se añaden unas rodajas de chorizo que se sofrien un poco. Si el chorizo no tiñe a los ajos, al finalizar el sofrito se separa de la lumbre y se añade el azafrán, dandole una vueltas.

Se añade agua y se cuece a fuego hasta que comienza a hervir. En este punto se pone sal, no demasiada.

Se añade entonces el pan frito y se deja cocer afuego suave durante cinco minutos

Se añaden los huevos y se baten energicamente para que la llema se disuelva en al agua caliente antes de coagularse y las claras se se adhieran a los pedazos de pan

 Y listo para llevar a la mesa, para comer cuanto mas caliente mejor. Recomiendo poner suficiente cantidad como para que se pueda repetir.

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CONSERVA DE ATUN EN ESCABECHE

Primero preparaemos el escabeche con el atún.

INGREDIENTES

• Atún, limpio y cortado en trozos grandes
• Aceite de oliva virgen.
• Igual volumen de un buen vinagre de sidra
• 1 hoja de laurel.
• Sal a discreción.
• Unos granos de pimienta negra entera.
• Pimienta blanca y una pizca de pimienta negra fresca, molida.
• Una cabeza de ajos pelados y cortados en trozos grandes.

ELABORACION DEL ESCABECHE.

Poner a hervir en una cazuela todos los ingredientes, menos el atún y la pimienta molida, tapar herméticamente intentando la mínima evaporación.

Entre tanto, añadir la sal y pimienta por ambas caras al Atún.

Dejar enfriar hasta que esté templado e incorporar el atún, y vuelta a tapar exactamente igual.

De nuevo al fuego muy bajo, lo mínimo posible. Cuando empieza a hervir contar 6 o 7 minutos y apagar.

ENVASADO.

El proceso de esterilización de los envases es muy delicado, ya que de hacerse mal puede llevar a que como mínimo se pierda lo envasado e incluso conseguir enfermar si se ingiere una conserva mal efectuada. Las casas comerciales añaden a las conservas glutamáto monosódico para resaltar el sabor y ácido ascórbico como conservante, lo que deja ese típico gusto a enlatado.

Para comenzar herviremos los recipientes quince minutos antes de usarlos.

Luego los rellenaremos con los trozos de atún y lo completaremos con el líquido de cocción que debe estar muy caliente.

Luego cerraremos los reipientes y herviremos a fuego fuerte durante diez minutos al baño maría para que se haga el proceso de cierre y vacío. Dejaremos enfriar y guardaremos en la nevera hasta su consumo.




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PAVO DORADO

Una receta fácil y barata de preparar adaptada de la cocina popular andaluza originalmente hecha con pollo y que en este caso aprovechamos una oferta de muslos de pavo, aprecios muy apetecibles.

Los ingredientes necesarios son muy sencillos.

• Muslos de pavo
• Cebollas y Ajos
• Vino blanco
• Sal y Pimienta
• Azafrán
• Aceite

Primero eliminamos la piel de los muslos y separamos los huesos de la carne, aprovechando para eliminar los cartílagos duros que tienen los muslos del pavo, casi de la dureza de huesos

Con aceite abundante pochamos, hasta que se doren, las cebollas cortadas en juliana

Añadimos los trozos de carne de los muslos hasta que se doren.

Una alternatriva es freir primero los muslos con aceite muy caliente para conseguir una apariencia mas dorada de la carne.

Se añade el vino, el azafrán en abundancia y se sazona al gusto de sal y pimienta.

Se deja cocer hasta que se reduce el vino a la mitad.

Tenemos el plato listo para servir, que se puede acompañar con patatas fritas, arroz blanco, espaguetis, etc 

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"MARMITAKO" DE ATUN O BONITO

 Una de las capturas mas habituales cuando se navega es la de túnidos y suponen una fuente de alimentos muy apreciables y sabrosos. Con independencia de las normas que imponen una serie delimitaciones a las capturas de este tipo de peces, os vamos a contar aquí como preparar un plato muy marinero, que puede hacerse desde con lomos de pequeñas caballas, hasta con atunes pasando por melbas, bonitos, albacoras, etc

Los ingredientes a utilizar son los siguientes:

• 600 gr de Lomo de Atún.
• Una cebolla que picaremos finamente.
• Un pimiento también picado.
• 2 tomates pelados,picados y sin semillas.
• Un par de ajos machacados
• Un trozo de guindilla
• Una rama de perejil
• Una hoja de laurel
• Una cucharadita de finas hierbas
• 600 gr. de patatas peladas y limpias
• Sal y 4 cucharadas de aceite

En el aceite freímos el atún que habremos cortado en trozos de 3 x 3centímetros hasta que quede dorado, en cuyo momento lo reservaremos aparte escurriéndole todo el aceite.

En el aceite de freír el pescado pondremos la cebolla y el pimiento a que se haga poco a poco. Hay que procurar que no se queme la cebolla que puede dar un sabor amargo a la salsa. El punto es cuando se vuelve transparente la cebolla

Una vez sofrito un poco el tomate mezclado con la cebolla y el pimiento, procederemos a añadir las patatas cortadas a base de arrancar pedazos. Clavamos la hoja del cuchillo y tiramos hasta que "rompe" el pedazo. Esta forma de cortar las patatas hará que engorde la salsa y que las patatas tomen el sabor de verduras y pescado

Le daremos una vueltas sofriendo las patatas en la mezcla, añadiendo agua hasta cubrir completamente las patatas. Hay quien añade un vasito de vino blanco al líquido de cocción.

Las patatas cocerán a fuego medio hasta que queden blandas.

En un almirez machacaremos el ajo, la guindilla, el perejil y la finas hierbas, que diluiremos con un par de cucharadas del caldo de cocción de las patatas y lo añadiremos a la cazuela donde cuecen estas.

Por último añadiremos los trozos fritos de atún y ¡Listo para comer!. Este plato puede perfectamente prepararse con antelación y no pierde nada de un día para otro. Y mucho cuidado con la escora y a ser posible hacer en un cacharro de paredes altas, estamos manejando líquidos hirviendo y eso supone un peligro al que hay que estar atentos.






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BACALAO "AL TEACH TEACH"

No siempre en el barco todo es hacer millas a motor para llegar a ...

A veces es estar fondeados disfrutando del sol y el agua y preparar una buena comida para agasajar a esos amigos con los que no habiamos coincidido desde hace meses. Entonces llega el momento de tirar de imaginación y de las reservas de a bordo.

En el Capitan Teach llevamos un congelador que nos permite unos "ciertos lujos" a los que estamos muy mal acostumbrados. Esta vez voy a saltar el relato del día a día para poner a vuestra consideración, antes de pasarla a la pestaña de "RECETAS"


BACALO "AL TEACH TEAH".-

 Se trata de una versión un tanto "sui-generis" del Bacalao al "Pill Pill" y que recoge cosas de un sitio y otro para soslayar esa maldición de esta preparación de que a veces le dá por no salir y te arruina una comida o te obliga a recurrir a todo ese arsenal que existe de improvisaciones para salir del paso.

Os puedo asegurar que funciona siempre y es supersencillo y rápido ( unos 10 minutos).

Como siempre los ingredientes son lo fundamental y en este caso hemos recurrido a un bacalao de la variedad Skrei Noruego y que hemos encontrado limpio, sin espinas y congelado en el Hipermercado Macro y a menos de 10 Euros (2013) el Kilo.,

Ajos morados de nuestro amigo Paco Valle, aceite de primera prensa de una cooperativa de Jaén y angulas de las de verdad, compradas y congeladas donde ya os he comentado en mis hilos y a menos de 90 E el kilo.

Lo primero es dejar descongelar el bacalao pero sin presionarlo para que desprenda agua, sino antes al contrario que se mantenga mas bien empapado.

En un sartencilla o cazo ponemos aceite y ajos enteros a confitar muy, muy suavemente (Menos de 80 grados), podemos añadir una guindilla.

Es importante que no se sobrepase el calor pues los ajos pueden literalmente explotar y quemaros, así que mucho cuidado, o en todo caso hacerlos ya pelados

Los trozos de Bacalao los envolveis en papel de plástico como si fueran caramelos y los introducís en una olla para cocer al vapor durante diez minutos. Con cuidado de que no se salga el líquido

Cuando se termine la cocción observareis que dentro del emboltorio hay agua y como unos grumos blancos y que no son otra cosa que la gelatina del pescado.
Agua y grumos, que podemos retirar con una cucharilla, los vamos a reservar, poniendo los lomos ya cocinados en los platos

Con un batidor trituramos los ajos una vez pelados junto con el aceite, y una vez triturados, añadimos el caldo y los grumos y ¡¡oh milagro!! se hace inmediatamente una especie de mayonesa, a la que podemos añadir mas aceite si nos gusta luego mojar pan en la salsa.

Ya solo queda servirlo en el plato, añadir las angulas cocidas y adornar con un poco de perejil

Y si no tenéis angulas podéis probar  añadiendo un poco de pimiento del piquillo al triturar el ajo, o añadir albahaca fresca, o unas gambas fritas o....









Cuando lo probeis seguro que no volveis a batir una cacerola de barro. Ya me contareis